因為赤誠所以美味｜冷藏肉專門鍋無敵

在台灣，吃火鍋是生活的一部分，從夜市的簡餐式火鍋到百貨商場內主攻饕客的頂級鍋物，街頭巷尾總會有一間屬於你的火鍋料理。家庭團聚是華人飲食文化的中心思想，沒有任何一種用餐形式，比火鍋圍爐更能凝聚家族的情感，每口熱湯都是幸福的滋味，暖胃也暖心。

一人一鍋，價格親民的日式涮涮鍋，是台灣火鍋料理界的常青樹，老少咸宜的昆布湯頭是許多人對火鍋的第一印象。但很多人其實並不知道，日本人吃火鍋其實不太喝湯，除了湯頭講求天然近乎無味，「品嚐食材風味」才是正宗日式鍋物的宗旨。

鍋無敵台北光復店店內實景

隱身台北東區巷弄裡的日式和風鍋物料理店「鍋無敵」秉持著6年前開始從事餐飲的初衷，將日本職人式的美味引進台灣的火鍋市場，自己熬製的湯頭，找上專門店製作手工配料，也是第一間只使用「冷藏肉」的火鍋店。冷層肉顧名思義是只經由冷藏方式新鮮保存的肉品，而非市面上常見的冷凍肉，不僅能保留肉品最原始的風味和口感，也能避免吃火鍋經常遇到的肉渣困擾，事實上長久以來被嫌棄的肉渣正是因為冷凍改變肉品的結構導致的水分流失。而鍋無敵運用冷藏肉的靈感正是來自已經營6年，對肉品有所鑽研的和牛燒肉餐廳。

「無敵」的四位合夥人原先從事服裝設計，對於一幫餐飲菜鳥而言他們做事唯一的準則是對美味所懷的理想，從和牛燒肉到更貼近大眾的鍋物，他們清楚知道料理不因高級而美味，他們所做的僅僅是對食材、對人、對自己的初衷而言真正對的事，「我們只希望客人對用餐環境感到舒服自在，料理好吃，這樣就足夠了」，合夥人阿年如是說。「無敵」在他們的所作所為裡並不是所向無敵的自大，而是不與他人為敵，只對料理永遠真誠的一心一意。

訪談

PPAPER

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阿年

（鍋無敵共同創辦人）

最初「無敵體系」的主要團隊成員，似乎都是從其他行業轉戰餐飲業，能不能簡單介紹一下自己的背景，以及為什麼想開設鍋無敵？

我原本是從事服裝設計相關的行業，經常往返日本採購布料。有一次，因為工作的關係造訪大阪，品嚐了大阪燒肉，大阪的燒肉和東京口味偏甜的醬燒風味不同，肉沒有經過醃製，只沾鹽與搭配簡單的調味，牛肉本身的風味和特色完全展現出來，令人印象很深刻。

從大阪回來後，在台灣卻找不到在大阪品嘗到的新鮮鹽烤風味燒肉店，讓原本就很愛吃燒肉的我們憑藉一股對日式料理的熱情，開一間和牛燒肉專門店「炭火燒肉無敵 MUTEKI」。這是我們的第一個品牌，而「鍋無敵」則是在我們對食材有更深刻的認識，對於發揮食材的特色和風味更有經驗後所開設的日式和風鍋物。

鍋無敵台北光復店店內實景

請跟我們聊聊鍋無敵以成為火鍋界的「Select shop」為理念經營的方式？你們又怎麼實際體現在經營上？

「選品」就是「經過挑選的商品」意思，我們最有自信的部分就是食材的挑選。鍋無敵的所有食材（配料）都是來自傳統市場和古早名店中現場製作的新鮮手工食材，就以豆腐來說，我們不會使用市面上現成的豆腐品牌，而是向一間只生產豆腐和豆漿的「專門店」購買，真材實料，吃起來新鮮又健康。

鍋無敵的火鍋配料來自各家專門店，其中最熱賣的手工蛋餃是一般常見蛋餃的1.5-2倍大，外面包裹的蛋皮可以看到煎煮的焦痕，吃起來帶有一股淡淡的焦香。蛋餃顆顆渾圓飽滿，內餡裡塞滿以香菇碎粒為基底的內餡，豐富了口感的層次，清爽不油膩。

使用冷藏肉最大的考驗是新鮮度的掌握，你們如何做到這點？又為何堅持使用冷藏肉？在口感或味道上與一般冷凍肉類有什麼明顯的不同之處？

「冷藏肉」其實是從燒肉店移植過來的概念，我們在炭火燒肉無敵MUTEKI都是使用從日本空運來台的冷藏和牛，用冷藏的方式去保存食材，才能品嚐到食材的新鮮和美味。既然冷藏肉是最能展現肉品的原始風味，為什麼台灣的火鍋店都供應顧客冷凍肉片？於是我們開始去研究，如果我們把冷藏的肉切成薄片煮成火鍋會怎麼樣？吃了之後驚覺冷藏肉質的新鮮程度與冷凍肉品是截然不同的美味，也因此種下日後開設專門提供冷藏肉類的火鍋餐廳的想法。

如果你有在一般涮涮鍋用餐過，應該會有冷凍肉片涮到最後整鍋都是肉末的經驗，那些肉末其實是肉品的精華所在，卻因為冷凍的保存方式改變肉質的結構而流失了風味和水分。台灣的餐廳經常陷入食材等級的比拼迷思，然而再好的食材，若未妥善保存，也不是在最新鮮的狀態下給客人品嚐，在昂貴的食材也毫無意義，對我們來說肉的等級和新鮮程度是等同重要的。鍋無敵提供的冷藏肉都是當天拆封現切，冷藏肉因為嘗鮮期短，即便只用了一部分，保存期限一到我們還是會把肉回收，或是捐給慈善團體。食材耗損的成本我們都願意吸收，為了就是讓顧客享用處在最佳賞味狀態的優質新鮮食材，這正是每個無敵餐飲品牌的理念所在。

除了招牌的冷藏肉，配料和湯頭都是阿年與友人

精挑細選的食材，整體風味清爽和諧

除了進口的美國冷藏牛肉之外，鍋無敵的豬肉和雞肉也都是使用冷藏方式保存。從燒肉跨足到火鍋領域，我們最初花了很多時間在研究牛肉以外的肉類，因為燒肉店是以牛肉為主要食材，我們其實對其他肉類並沒有那麼了解。我們嚐遍各種豬肉和雞肉，包含進口的伊比利豬肉等等，最後發現雲林的豬肉和雞肉不僅品質優良，又富有風味，完全不會輸給所謂的高級肉品。

我們對於食材的運輸也是十分要求，我們訂做了一台冷藏貨車並聘請司機專職負責到雲林的屠宰場，把新鮮的豬肉和雞肉載回店裡。很多人問說為什麼不用冷藏宅配？因為宅配一趟可能會有好幾個運送點，過程中冷藏櫃開開關關，其實沒有達到完全的恆溫，而這會讓原本新鮮的肉質大打折扣，因此決定在食材運輸部分也由鍋無敵自己掌握。

最貴的食材不一定最好，我們想讓客人知道台灣有非常好的豬肉和雞肉。

美國去骨牛小排：手工切片的美國PRIME等級去骨牛小排，油花分佈細緻，入口即化的綿密口感，是愛肉一族不容錯過的品項。

黑羽土雞去骨腿肉：選自雲林的黑羽土雞，肉質彈牙，富有肉汁，搭配鍋無敵建議的涮煮的秒數，川燙兩分鐘，熟度恰到好處，完全沒有惱人的雞肉腥味，風味令人驚艷。

肉類依序由上至下是：雲林黑羽土雞去骨腿肉／美國去骨牛小排 / 雲林黑豚頸肉和腹肉，雲林黑豚嫩肩肉脂肪分佈均勻，口感軟嫩，肉質香甜不油膩 ; 雲林黑豚腹肉川燙後的油脂部分脆甜彈牙，富有嚼勁，肉質久煮不柴。在鍋無敵品嚐到冷藏豬肉的新鮮和美味，會對火鍋豬肉的印象徹底改觀。

火鍋好吃的關鍵在哪裡？

以鍋無敵來說，冷藏肉是主角，日式和風涮涮鍋吃的是「食材」的新鮮和風味，湯頭是用來去帶出肉的鮮美，配料和醬料也是，日式火鍋的重點在於肉品、配料、湯底、醬料之間的相互襯托，整體搭配的「和諧」才能品嚐到一體的風味。

食材的選用固然重要，但近年來消費者更加重視整體的用餐經驗。走進店裡，看得出來你們在裝潢和空間規劃上下了許多功夫，可以分享一下店內的設計概念？

鍋無敵的品牌價值是提供新鮮天然的食材給顧客享用，在裝潢方面我們也是以未經加工的素材，清水混凝土的牆面、淺色原木的桌椅、就連店內的布簾我們也是使用未經任何精練、漂白或染整的胚布，去呼應食材的純粹，打造質地純樸的用餐環境。

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鍋無敵台北光復店店內實景

除了招牌的冷藏肉之外，你還會推薦客人鍋無敵的什麼品項？

我會特別介紹鍋無敵的湯頭，我們堅持使用純天然的食材去熬煮，不添加任何人工香精去提味，呈現食材原本的風味。日式火鍋的核心精神是「食材」，日本人其實不太喝湯，吃火鍋就是在品嚐食材，台灣人正好相反，很多人吃火鍋是為了喝湯，因此我們會去參考各種日式專門店熬製的湯頭，了解熬煮食材的比例，再去調整適合享用的風味。

鍋無敵有許多台灣少見的道地日式湯頭，有一種以蔬菜湯當做基底，並加入大量的蘿蔔泥和柴魚去熬煮的「雪見湯」，金黃色的湯頭裏懸浮著細碎的蘿蔔泥，看起來就像大雪紛飛的場景，因此被稱之為「雪見」。近期鍋無敵也推出全新的「剝皮辣椒」湯頭，這是我們從炭火燒肉無敵使用的剝皮辣椒醬延伸出來的湯品，湯頭帶有濃郁的辛香味，味噌的甜鹹香味，以及剝皮辣椒溫和的辣味，很適合在夏季品嚐。