2017年二月，剛上任的美國總統川普首次以總統身份在大廚David Bruke的牛排館點了一份28天乾式熟成牛排，要求全熟並搭配番茄醬食用，牛排在鐵板上煎得滋滋作響的聲音還讓川普食指大動，如此「另類」的喜好引來媒體與美食評論家大肆抨擊川普個人的飲食品味。

在典型的飲食文化耳濡目染之下，過去曾在高級牛排館做出類似要求而被譏笑的亞洲人，如今也對川普的行為感到困惑甚至竊喜。在所謂高級的飲食文化裡，非主流的喜好往往被貶為粗鄙，所以即使自己不懂也要盡可能地裝懂。要吃牛排當然得點三分熟，熟成方式⋯⋯選貴的那個應該不會錯吧？有多少人是抱著戰戰兢兢的心，在似懂非懂的狀態下第一次走進高級牛排館。

 

 

美國是眾所週知熱愛牛排的民族，厚切全熟牛排配吐司的組合是工人階級的最愛，也是美國人吃牛排最初的模樣，一直到20世紀講求食材原味的高端法國料理風潮延燒至紐約，為了彰顯食材的出色，牛排館漸漸將牛排愈做愈生，也將排餐的飲食文化推向新的高度，逐步衍生出一套近乎制式化的準則，從牛肉等級、熟成方式到烹調熟度，從醬料、配菜到佐餐酒⋯⋯吃牛排儼然成為一件嚴肅的大事。

 

隸屬天成飯店集團旗下的「PRIME ONE牛排館」，在2018年獲得米其林餐盤推薦，並在Google評價上留下4.3顆星的優良記錄。選用只佔美國牛肉中2.9%最頂尖的Prime等級牛肉，並同時提供乾式與濕式兩種熟成方式選擇，與同樣打著經典高級排餐招牌的其他著名牛排館最大的不同，在於PRIME ONE以自身屬於集團旗下的優勢，試圖在「經典」的框架裡創造的新鮮感。

牛排與馬鈴薯、大蒜、番茄、蘆筍的標配在PRIME ONE不是鐵則，經過廚師團隊多次的嘗試，催生了期間限定搭配小米粥或台灣特有的A菜等彈性而且在地化的選擇。此外，力邀雙評鑑（米其林評鑑以及該餐廳的當地評鑑）主廚客座更是PRIME ONE行之有年的傳統，令人感到意外地，在限定的餐期裡PRIME ONE預設的目的不為盈利，而是為帶給團隊以及消費者更豐富的知識與體驗。在近乎制式化甚至能稱之狹隘的高級排餐文化裡，達到無法質疑的水準之後，靈活應用自身擁有的知識有限度地增加趣味性，是PRIME ONE無法被其他牛排館取代的精神所在。

 

帶著多數人對高級排餐可能的陌生，《PPAPER》訪問了台北PRIME ONE牛排館現任主廚魏景振，法式料理背景加上在天成飯店集團服務多年與多位世界級主廚合作的經驗，讓我們更深入了解PRIME ONE外，更開始懂了在牛排館該如何為自己做出選擇，並在PRIME ONE力求的經典創新原則下，重拾探索排餐更多可能性的好奇心。

 

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訪談
PPAPER
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魏景振
天成飯店集團 西餐行政副總主廚
台北花園大酒店PRIME ONE牛排館主廚

 

PRIME ONE的乾式熟成使用的是喜馬拉雅鹽磚，這種熟成方式能加快熟成時間外，在風味上有什麼樣具體的改變？
鹽磚的作用更準確地說是控制熟成室的濕度，把熟成室裡的溫度控制在0度，濕度控制在50～80度之間，鹽磚還會賦予牛肉鹽本身特殊的風味，不同種類的鹽磚都會有不同的結果。

乾式以及濕式熟成的時間長短對肉品的口味有什麼影響？你會推薦客人如何選擇？
乾式熟成的過程會讓外層牛肉的血水回流到中心，因此牛肉的風味會更加濃郁，熟成的時間一般會掌控在21天，根據熟成時間的長短風味也會不同，也因為熟成過程中會減少牛肉可以食用的份量，也因此價格通常較高。而濕式熟成在海運的過程中已經完成了熟成的步驟，通常不需要再多花時間等待熟成，也因為真空包裝使水分不容易蒸發，牛肉的口感會較濕潤，味道會比較鮮甜。

總體來說，如果客人希望品嚐肉的風味會建議選擇乾式熟成的牛肉，如果講求軟嫩的口感就會建議選擇濕式熟成的牛肉。

 

每一家牛排館乾式熟成的技術差異在哪？
熟成技術的掌握其實是一個很科學的過程，熟成室的大小、溫度、濕度、鹽的密度都會有所影響，並不是透過教授經歷就能完全複製相同的結果，必須經過很多嘗試才能充分了解一個熟成設備和肉品之間的默契。鹽在熟成室裡也會漸漸融化，我們也必須記錄肉品不同的變化，適時作出調整。

 

請與我們介紹一下PRIME ONE選擇的肉品，例如蛇河農場或杉河農場出產的肉品，和我們在市面上接觸到同樣是PRIME ONE等級的肉品有何差異？
PRIME ONE選用的牛肉都一定是Prime等級的，我們都非常熟悉Prime等級的牛肉應該有的水準，每一次挑選肉品都會由內外場同仁一起到現場挑選，除了觀察油花分布，也會考量烹調後的口感和鮮甜度。PRIME ONE配合的牧場肉品在口感或味道上可能不會有太大的差異性，但我們的堅持是只選用天然養殖，沒有經過打針等等可能造成健康疑慮的肉品。

 

和其他料理相比，牛排的烹調方式似乎很制式化，但也因此很考驗食材本身的品質和技術。你個人會如何評斷一套排餐的優劣？是否有什麼依據可以提供對高級排餐不熟悉的客人參考？
就牛排而言，第一，一定是熟度掌控的精準度；第二，火侯控制的技巧，要讓牛肉吃起來外層焦脆，內層軟嫩；第三，肉的品質掌控。

而排餐組合則是見仁見智，例如烤大蒜、番茄、馬鈴薯、蘆筍都是屬於非常經典的組合，台灣多數知名的牛排館都會選擇走經典路線。而對PRIME ONE而言，我們希望能夠加入更多創新的元素，例如選用台灣本土的蔬菜種類，像是菠菜、A菜、芥菜等等，以前也曾經做過搭配小米粥的組合，客人也覺得非常有趣。經典絕對不會失敗，但在顧客也樂意買單的情況下，我們希望能夠創造更多的選擇。

有沒有哪一次的創新嘗試你印象中反應特別好的？
我們曾經用西瓜和蟹肉做過握壽司，用低溫烹調的西瓜切片取代鮪魚，蟹肉則當作是白飯，那一次客人的反應非常好，很多客人也以為這是我們過去邀請的客座主廚留下的菜譜，不過其實是我們團隊自己開發的一道創意料理。

 

葡萄酒在排餐裡也是很重要的一部分，你們是根據什麼因素推薦客人合適的佐餐酒？PRIME ONE提供的葡萄酒又有哪些？
吃肉配紅酒，海鮮配白酒，這是普遍我們知道的搭配公式。但最大的原則還是客人本身的喜好，非常懂酒的客人其實會了解不同種類的葡萄酒和餐點之間搭配的方式，也會想嘗試不同搭配的效果。對於不熟悉的客人，我們也會有專業的酒種推薦，我們引進各大知名的酒莊的葡萄酒，也有我們與義大利TENUTA CASABIANCA酒莊獨家合作的頂級葡萄酒可以挑選。

PRIME ONE的牛排使用銅鍋呈現，但也可能因此會比較快失溫，這之中是否有什麼特殊原因?
一般常見的盤子幾乎是鑄鐵，也有些是使用瓷盤的。我們使用的銅鍋再呈盤前也會加熱，銅材質其實比鑄鐵鍋和瓷盤來得更保溫，受熱更均勻，我們也覺得銅鍋在視覺效果上更好。

 

PRIME ONE邀請過許多主廚客座，你們選擇邀請主廚的標準是什麼？這些主廚客座後是否帶給PRIME ONE什麼啟發或是餐點上的調整？
我們會參考當今的飲食趨勢，也會評估我們團隊欠缺的部分。我其實非常感謝天成集團願意給我們機會每年邀請客座主廚，老實說每一次的客座能賺取的利潤非常有限，這項活動最大的宗旨是內化我們團隊的廚藝或理念上的昇華。

我們過去配合的客座都是「雙評鑑」的主廚，除了參考比較全球化的米其林評鑑，我們也會考量當地的權威評鑑，例如義大利的紅蝦評鑑、西班牙的太陽評鑑等等，因為就義大利菜而言，義大利當地的評鑑標準一定和來自法國的米其林有所不同，除了是讓我們團隊有更充足的知識，我們也希望讓將更多不同方式的評鑑制度帶給消費者認識。

對我而言，每一次的客座都會讓我感覺回到在法國求學的情景，每當客座主廚來到這裡，我會把自己當作助理，學習廚藝也嘗試理解每一位主廚的理念。每一次的客座主廚活動我也感覺自己的團隊凝聚力更勝以往。

 

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PRIME ONE
歷屆客座主廚

 

有哪一位主廚的理念讓你印象最深的？
應該是去年邀請到的Santiago Torrijos主廚，我回到法國進修時都會到他的餐廳用餐，也會在他的餐廳拍照打卡，之後我們互相認識，就順道邀請他來客座。這位主廚讓我印象最深的，是他非常懂得社交，每一場客座結束後，他會把廚房團隊請到外場向客人講解，甚至會幫客人慶生。他讓我了解除了精進廚藝，還要如何更好地服務客人，甚至經營一間餐廳。

 

有時候因為認知的不同造成與客人期待不同的印象，就你在PRIME ONE掌廚的經驗裡，最容易與客人期待不同的部分是什麼？你們又會如何與客人溝通？
最容易有認知上誤差的應該還是熟度，因為每一間餐廳主廚的烹調手法略有不同，客人經歷過的認知也會也所差異，因為肉的品質很好，所以我們一般會建議客人從3分熟開始嘗試，直到客人得到最滿意的結果。

PRIME ONE與眾不同的地方在哪裡？
雖然我們是隸屬飯店集團的餐廳，我們主打的也是經典的排餐，但我們業主還是給予了我們很大的空間可以挑戰以往沒做過的任何嘗試，在維持經典排餐應有的水準之下試著跳脫框架，這在其他餐館或許是比較難找到或複製的特色。

 

身為主廚，在工作上面對最大的挑戰來自哪裡?
最大的壓力最直白地說是生意，但我自己同時也希望不斷挑戰自我，也希望盡可能地滿足所有客人。

是否有特別欣賞的主廚？他們如何影響你？
我最初會到法國留學，是因為劉大東主廚的影響，他算是我對法餐的啟蒙。過去曾經在 PRIME ONE 任職來自印度的 Vaz Joseph Elias 行政主廚，他影響了我我在香料上使用方式的認知。還有很多過去曾經接觸過的客座主廚，都是我很欣賞，也帶給我一定程度影響的人物。■

 

 

 

台北花園大酒店
PRIME ONE 牛排館
台北市中正區中華路二段1號

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