踏入VG Encore，先是一片綠意盎然的植栽，裏頭的桌椅是主理人Tommy和Eric親自從北歐帶回來的木製傢俱，牆上還有一幅幅似繪海洋的畫作，其實是VG新品牌VG Select的攝影作品。「我們想營造一個像大自然般的舒適空間，讓客人像回到家一樣放鬆，而不是印象中去高檔餐廳吃飯的那種壓迫感或距離感。」在VG Encore，每個用餐的客人都會擁有自己名字的名牌，像是去朋友家作客的那種親切感。Tommy說，「我們想創造的，是一種『Casual Fine Dinning』的氛圍，Fine是我們自己，把真正的Casual留給客人。」

VG Encore的主廚Richard在2015年加入VG團隊，後來去澳洲的餐廳工作，因為疫情的關係返國，Richard選擇留在自己熟悉的台東長濱繼續工作，在台東生活的一年多裡，Richard接觸到各色當地食材，發現原生食材的魅力，決心讓原生食材用不同的形式呈現在餐桌上，如今再次回到VG，站上VG Encore主廚舞台，Richard說，「以前只重視料理的過程，現在學會了回歸食材的初衷，希望透過這些特殊的原生食材，讓客人來重新認識全新的料理風格。」

今天這趟原生食材的「森林之旅」，由一隻「蝸牛」揭開序幕，不騙你，是真的可以食用的蝸牛，蝸牛肉有「路上的鮑魚」美稱，選用台東的白玉蝸牛，搭配檸檬醃製的蘆薈成了奇特的口感。當然，貼心的店家事前也都會先詢問客人的食用意願，不會逼你吃兔兔…欸不是，是蝸蝸。接著一系列登場的開胃小點分別是白鰻、黑豬肉和蛤蠣，令我印象深刻的是蛤蠣高湯搭配了大甲芋頭的醬汁，賦予了「蛤蠣」這個常見食材全新的風味。接下來是連續幾道「魚」的料理，首先是「煙仔虎」搭配醃製的紅心芭樂和羊肉火腿，以及用了十二種野菜製作的原生青醬；接著用季節鮮魚，主廚會先在桌邊以清酒昆布高湯淋上悶煮，像是石頭火鍋般的形式，最後搭配山當歸和白蘆筍享用，魚肉的肉質本身已經夠鮮甜，再佐以智利chardonay白酒的微酸感，讓本來就喜愛魚類料理的我真的是深感滿足。

「準備好進入森林了嗎？」主廚Richard端出台灣餐廳少見的鹿肉食材，選用來自紐西蘭高原的鹿肉，搭配百合根泥和無花果油的沾醬，還有意外入味的老菜脯，帶出了鹿肉獨特的鮮美風味，原來今天不但創下了第一次吃蝸牛的紀錄，還有鹿肉的初體驗。我們今天選擇的主餐分別是西班牙伊比利豬和紐西蘭和羊里肌，前者以黑蒜醬汁塗烤，食用的時候搭配龍眼醬汁，後者則將羊肉里肌烤得外皮酥脆，吃起來有種像是鴨肉的奇妙口感，這兩道主餐都有店家各自推薦搭配的紅酒酒款，在不搶走主餐風采的前提下做了完美平衡的點綴。

為甜點系列揭開序幕的是乍看和傳統糕點無異的「樹豆糕」，入口後濕潤綿密的口感讓原本不愛吃糕點的同行友人大為驚豔，差點連我的份都要搶去吃了。接著是用苦甜巧克力和牛肝菌製作而成的蛋糕，搭配蘑菇卡士達牛蒡冰淇淋，沒錯，真的是牛蒡口味的冰淇淋，而且還意外的好吃，想不到吧？最後登場的，是用苗栗穿龍豆腐製作的檸檬慕斯，友人和我挖了一口放入嘴裡，幾乎是同時用驚訝的眼神互相望著彼此，「是XXX對不對！」對，我們沒有打算在這裡告訴你，因為這是店家特地設計的小驚喜，不破梗，等你自己去體驗。抬頭一望時間，我們這趟「森林之旅」竟然默默就吃了兩個多小時，「其實我們本來規劃的餐點道數更多，但實驗後發現吃完大概要花上四個小時，我們真的很怕客人會吃到睡著…。」Richard你放心，其實我們真的沒在怕的。■

VG Encore
台北市大安區復興南路一段279巷4號
0966-591068
營業時間
週二到週日18:00~22:30
https://www.facebook.com/VGENCORE

作者介紹

蔡智傑 Jet Fly。資深影視娛樂工作者，領域橫跨媒體、戲院和片商，曾參與《總舖師》和《刺客聶隱娘》等電影行銷，並擔任新北市電影節和野草計劃之行銷統籌。嗜嗑文字、影像和音樂，現為自由文字工作者及新手編劇，夢想是可以在台上領獎感謝老爸老媽。合作聯繫：[email protected]