台南一直是我個人非常喜歡的城市，對我來說古城的形容之於台南其實並不完全，因為台南有一部分的靈魂是新的。美麗的台式老屋聚落裡有新的建築，由普立茲克建築大師阪茂設計的台南美術館二館，與前身為日治時期臺南警察署的一館並存，傳統美食被包裝成新的感覺，新的飲食概念和傳統手法fusion在一起，舊時的美好並沒有被這座不斷進化的城市遺忘，這樣的特質深入在台南的每一處角落，包括夜晚安靜巷弄老宅裡那些令人意想不到的酒吧。

鄰近台南火車站，從2020年7月開幕至今不過兩年，便已獲得The World’s 50 Best評選為亞洲百大最佳酒吧的Moonrock，是台南近年討論度最高的酒吧。主理人廖乙哲（阿廖）出生自桃園，自高中開始學習調酒，大學輾轉到了台南深造並在此扎根，曾在兩度獲亞洲五十大最佳酒吧的台南知名酒吧TCRC服務長達8年，在將滿30歲之際，阿廖決定勇敢一次，開了屬於自己的酒吧——Moonrock，隱含著夜晚拋下一切漫步到月球的意念，和自己最愛的搖滾樂碰撞。在好友本事空間製作所、伏流物件、木隼工房、插畫家Nite的巧思下，一切所有阿廖喜歡的事物完美融合在台南60年的老屋空間裡。「欸，這就是你耶！」聽到熟客這麼說，是阿廖開了Moonrock之後覺得最爽的事。

今年7月，美國奢華設計師美妝品牌TOM FORD BEAUTY首度來到南台灣展店，並與Moonrock展開跨界合作，邀請主理人阿廖以TOM FORD BEAUTY私人調香系列中，銷售前五名的款式為靈感創作五款對應限定香氛調酒，包括SOLEIL NEIGE冬日光芒（酒款：WINTER SOLEIL）、WHITE SUEDE白麝香（酒款：CLEAR SUEDE）、ROSE PRICK禁忌玫瑰（酒款：NAUGHTY ROSE）、OUD WOOD神秘東方（酒款：THE WOOD）、FABULOUS（酒款：JUST FABULOUS）。


在開幕活動上，我們難得有機會與阿廖聊聊此次合作的想法，以及關於Moonrock和他自己。

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廖乙哲（阿廖）
（MOONROCK主理人）
 

學了調酒這麼多年，也在其他店待了很長的時間，在開了Moonrock之後覺得最爽的事情是什麼？
我想最爽的事情應該是聽到熟悉的客人第一次來到Moonrock，告訴我「欸，這就是你耶！」，他們感覺Moonrock沒有了過去的影子。我現在所做的一切都是過去的歷練累積而來的，所以現在才發生了這些事，我也很高興他們有這樣的感覺。在Moonrock我可以百分之百地呈現我的樣子，從調酒到空間設計都是。

所以空間對你而言也非常重要。
對，那是一個整體的感覺。我們跟幾個很要好的夥伴一起合作，例如我們的燈具、門把、黃銅製品都是來自台南的伏流物件，而整體空間是由台南在地的本事空間製作所設計，家具來自台南的木隼工房，logo及視覺來自台南藝術家Nite。Moonrock是一個由非常多私人情感所打造的地方。

似乎很多調酒師會從味覺或氣味的體驗得到調酒的靈感，對你來說也是如此嗎？
味覺和嗅覺上的體驗對調酒師而言是最直接也很棒的靈感來源，像是這次和TOM FORD的合作，以五款香氛去發想調酒對我而言是非常直覺的事情，透過氣味去想像調酒的模樣，例如其中兩款比較偏男性的香水，在酒款的設定上酒感就會相對濃郁一些，會有更多木質調的感覺，可能有香草、可可、皮革的風味在其中。白麝香、柑橘調的香水就會往比較輕盈的酒感去呈現。玫瑰給人的女性印象也會成為調酒的靈感。

對我來說調酒的靈感存在很多元的面向，例如Moonrock有幾款很有趣的創作靈感就是來自我們身邊的朋友。在Moonrock有三款調酒一定會出現在酒單上，但它們在每一年都會以新的配方呈現新的樣貌。其中一杯就是負責我們空間設計的「本事」，和以往在這樣的靈感下調酒師單方向地透過不同素材去呈現一個人物的樣貌的方式不同，我們邀請本事空間製作所一起發想這款調酒，每一年依照他們飲酒的習慣和口味喜好去做下一次的調整，例如討論的結果希望增加煙燻的風味，我們就請本事為當年度的酒款製作一個專屬的煙霧罩，這樣的創作方式是我近期覺得非常有趣的。
 

透過調酒也可以看出他們每一年的變化。
對呀，也許以後可以來個「本事」十週年回顧（笑）。

你最初對TOM FORD的理解是什麼？在這次的合作裡你透過什麼方式去了解他？
我最初對TOM FORD的想像是更粗獷的，因為以往自己都只關注TOM FORD的西裝、皮鞋、男性香氛⋯⋯等等。所以最初嘗試了TOM FORD的女性香氛讓我感到很意外，比我想像中細膩許多，但同時又非常直接，她們將所有氣味層次一次呈現在眼前，和我以往接觸的香氛品牌相比屬於風格非常強烈的品牌，每一支香氛的氛圍都很明確，這也有助於我在創作上的發想，例如Fucking Fabulous和Old Wood這兩支男香，我用了更多夜晚的想法去創作，用香草、可可、酸澀的果實去呈現木質調氣息，或用甜菜根、牛蒡去呈現土壤的氣息。白麝香和柑橘調則是白天的感覺，例如青草、熱帶水果的風味。

所以這之中也帶有時間的意象。
是的，我覺得五感是和記憶有關的，例如聞到青草氣味很容易會聯想到陽光，做調酒也經常會用這樣的方式去做創作上的聯想。

我們覺得酒吧是地方飲食習慣的一部分，身為扎根在台南的調酒師，你覺得台南酒吧獨特的風格是什麼？
就技法和調酒師創作的能量上來說，我覺得台南和台北並沒有太多的差異。對我來說台南提供了更多不一樣氛圍，從空間上到客人身處台南的心境，很多人來到台南都是帶著很輕鬆的心情，也許是來度假放鬆的。很多人可能會誤會台南的酒比較甜，也有很多客人說台南的酒比較大杯，但我真的覺得沒有這回事（笑）。

這種南北地域差異我覺得在五到十年前比較明顯，台南的優勢是很容易取得在地的優質水果，因為台灣果農大多集中在南部，所以當時台南調酒比較容易出現水果的風味。不過這幾年因為大家所使用的調酒技法更多了，這些技法也成為每一間酒吧風格差異的主要原因，而非地域之間的差異。
 

我們知道有些高檔餐廳主廚不太喜歡得到像米其林或World’s 50 Best這樣的獎項，他們覺得那是一種很大的壓力，你自己怎麼想？
其實沒有什麼別的感覺，很感謝大家看到我們所做的事，更多來自不同地方的人因此知道台南有這麼一間酒吧，對我來說這並不影響我們創作的方式，也不會改變Moonrock的理念。能獲得這樣的獎項我們真心感謝，我並不會抗拒別人給予的肯定，不然對他們也太不好意思了。

獲獎之後我也明顯感受到來Moonrock的客人變得更多了，也有不少是第一次接觸酒吧的客人，也許因為這個機會我們可以為他們打開新的視野，去嘗試更多不一樣的酒吧，對於這些客人來說是新的開始，對我們而言也是。

請跟我們分享你個人與酒精最rock的時刻。
很多人會問我平常都喝些什麼，但對我來說喝酒這件事情有很多不同的面向。在結束工作後我通常想喝一些不需要太多思考的酒款，例如High Ball。如果去聽團，給我來點啤酒我就覺得很讚了。跟朋友hang out的時候喝調酒、紅酒、白酒也都很好。對我來說跟酒精之間的關係和心境上的調整有關，在對的時間跟對的人喝對的酒，就是一件很rock的事。不過我自己有個比較特別的習慣，在難過的時候我不喝酒，我喜歡去做些其他讓我感覺放鬆的事，抽離調酒師的身份，好好放鬆。
 

你想讓客人從Moonrock帶著什麼離開？
我⋯⋯希望他們把錢留下來，哈哈哈，開玩笑的開玩笑的。很多客人會跟我們分享他們記得在Moonrock喝到的調酒、聽到的音樂、看到的物件⋯⋯對我來說客人想從Moonrock帶走什麼都好，我們希望做的就是提供客人一種抽離感，想像來到Moonrock你就在月球上了，拋下地球上的一切，好好享受當下在這裡的一切，你可以帶走任何東西，當然不是真的帶走（笑）。
 

既然台南人都說自己家巷口的店最好吃，那麼請推薦一間你家巷口的美食。
我家巷口是郵局欸！不過我大推「吃麵吧」，他們老闆原本是做西餐的，後來開了這間麵店，他就用西餐的邏輯做中式麵食。固定一段時間他們會更換菜單，而他們老闆會精準掌握每一道料理所希望使用的油脂、澱粉、蔬菜、蛋白質的份量，非常驚人，在我和他聊天之前，我從來不知道原來還可以這樣做料理，其實這個概念和調酒很類似。重點是！Moonrock的餐點是和吃麵吧合作的！因為我實在太喜歡了，以前我一個禮拜都會光顧兩次，後來就跟老闆變得很熟了，所以在開店時便提出了這個情緒勒索的要求（笑），他也很爽快地答應了。

關於作者

 Jesper Shen。PPAPER FASHION 主編。
90後。射手座。上升處女。自帶矛盾體質。尷尬癌末期。ACG。重度咖啡因。無糖不加奶。理性飲酒。古典樂&抒情電音。喜歡秋天的景色冬天的溫度。