身為一位台灣人，我們幾乎對美食都有一定程度的概念，至少世界是這麼看台灣的。四面環海，適合物種生長的氣候，找不到比麻雀雖小五臟俱全更貼切台灣物產豐饒的形容詞，加上殖民歷史的淬煉和很大成分的大中華文化愛吃也懂吃的因子組合，台灣人的味蕾長年被多種美味懷繞，有時候選擇太多以至於無從選擇，只好最有效率地選擇熟悉絕不踩雷的，在美食島國的名號下這似乎有些弔詭。
然而在世界另一端的挪威與台灣的豐富生態恰恰相反，位處北歐大陸高緯地區，寒冷的氣候減少了多數物種生長的機會，也抑制了生物生長的速度，而在上個世紀八〇年代發現石油以前，挪威還是個貧困的國度，這讓傳統的挪威料理更需要以生存為先決條件而存在，然而這諸多的限制在 Maaemo 主廚 Esben Holmboe Bang 眼中卻是個發掘食材極限創意的契機。
對於擁有米其林三星榮譽的主廚而言，36歲的Esben Holmboe Bang是位才華洋溢的年輕新秀。出生自丹麥哥本哈根，因為追愛而來到挪威，與妻子在公路旁的一間餐館吃著從未吃過的Rømmegrøt（挪威傳統料理,主要成分為酸奶、牛奶、小麥麵粉與奶油）配著鹹醃肉，自此與挪威料理發生生命的第二次一見鐘情，並在2012年在奧斯陸開始了取材自當地的挪威料理餐廳Maaemo，只用了四年便成為挪威第一間擁有米其林三星的頂級餐廳。
雖然同在物資困乏的北歐國度，丹麥因為富足的經濟環境而有長年的飲食文化發展，與經濟復甦未久的挪威相比沒有較精深的飲食文化，來自異鄉的 Esben Holmboe Bang 將其視作無限發揮的舞台，運用傳統挪威料理應付生存所需的食物保存技術，將挪威在地取得的有限食材發揮極致，食材可以煙燻、醃 漬、發酵、乾燥，甚至尋覓新食材，例如將木螞蟻入菜。而因為食材有限所以更需要了解每一項食材的可能，這是 Esben Holmboe Bang 給自己的使命，在每一天的實驗裡，對土地的了解就更深，這也是 Maaemo 美麗名稱的由來，一位守護大地的母親。
「當地的食材有助於喚起我們的記憶，記憶扎根在它們所生長的環境中，它們會告訴你一切。這是我們應該繼續探索的美麗事物」,藉著與大地的緊密連結，Esben Holmboe Bang 不稱自己為異鄉人，在過去的訪談中他以「我們」作為自己與挪威的代稱，從料理到言行都能感受他真正與土地同在，在 Maaemo 一餐 20 道料理中，品嚐新興的挪威當代料理，也從味覺品嚐濃縮大地的故事，讓食物告訴你關於它的一切。◼︎
All Photos courtesy to MAAEMO
