現代人喝咖啡的理由有一百種，早上進到公司喝的那杯，是啟動一日工作模式的開關，精神上與心靈上都是；中午吃完飯，需要一杯熱咖啡壓壓口腔裡的氣味，避免讓對面的同事知道剛才大嗑了一碗加了蒜蓉的大腸麵線；下午三點，面見客戶帶上一杯咖啡，是比強顏歡笑還有親和力的表現，還能順便展現一下自己的品味；下午五點，一杯咖啡與一塊巧克力是慰勞自己辛苦一天的微小幸福；晚上窩在沙發上追劇，看著劇中主角喝著帥氣男主角親手煮的咖啡，不甘示弱的自己也想來一杯。有意無意之間，咖啡成為了你我生活裡不可分割的一部份，是精神糧食，是工作夥伴，也是最浪漫的靈魂伴侶。喝咖啡的理由有一百種，今天，你又為了什麼而喝？

 

 

台灣人對咖啡的情誼，源自十多年前便利商店開始推出的平價現煮咖啡，取得方便又快速的咖啡點綴了百無聊賴的生活，是生活裡最容易掌握的幸福感。至今台灣人一年要喝掉的外帶咖啡杯數已經來到了6億杯，每個人一年平均要喝掉200杯，幾乎是每個工作日都必須來上一杯的地步，然而與鄰近的日本人均370杯與韓國512杯相比之下，台灣的咖啡文化還有很大的發展空間。

隨著咖啡注入了每個人的日常生活，台灣人對咖啡也開始有了更高品質的需求，逐漸走向精緻化。2017年，全家FamilyMart自家的咖啡品牌Let’s Café開始引進過去只在專門咖啡店上才能喝到的「單品咖啡」。所謂的「單品咖啡」，意味著來自單一產區的咖啡，在咖啡店裡經常點的藍山、牙買加、曼特寧都屬於單品咖啡的一種，就像葡萄酒與茶一樣，在全世界多達108個咖啡產區裡，大至每個產區小至每個莊園所產出的咖啡豆都有各自的風味特色，而單品咖啡是最能夠品嚐咖啡豆本身風味的飲用方式，也是近一步認識世界咖啡風味的最佳途徑。
 

 

今年，Let’s Café將目光轉移回亞洲，在亞洲最重要的咖啡產區印度選擇極具代表性的「巴巴不丹」作為世界單品咖啡巡禮的新一站。傳聞印度之所以開始盛產咖啡，都是因為在1670年，一位名為巴巴不丹的回教徒在前往麥加朝聖後，在鬍子裡偷藏了7顆咖啡種子回國，一個美麗的歧途使印度成為重要的咖啡產地，「巴巴不丹」也成為了印度咖啡的象徵，帶有亞洲產區特有的草本氣味，微酸的李子風味與醇厚的巧克力風味交織，尾韻帶有些許焙茶香氣。一杯單品咖啡所能呈現的層次，都為享用咖啡的每一刻帶來多一點新鮮感。
 

 

這次《PPAPER》編輯團隊與UCC咖啡總監楊衣姍老師進行了一次難得的訪談。2017年曾拿下世界虹吸咖啡冠軍的她，對咖啡的要求是口感與味道上的乾淨與純粹，楊衣姍老師與UCC及Let’s Café幕後團隊經過為期3個月至半年的反覆測試，精選出每一次新款單品咖啡產品，藉著UCC在雲林設有的大型烘豆廠與通路的專業咖啡機多次調校與杯測，呈現單品咖啡最純粹且層次分明的風味，期望透過唾手可得的便利商店通路，滿足所有喜愛咖啡也期待探索咖啡世界的每一位消費者。

 

 

咖啡做為別具當地風土特色的農作，單品咖啡呈現了產地獨有的風味，就像美食具有地方的個性，喜好是非常個人化的選擇。喝咖啡的理由有一百種，今天，就為了探索世界喝一杯單品咖啡，忙裡偷閒的世界旅行就要啟程。
 

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PPAPER 
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楊衣姍
 

什麼契機讓你開始真正投入鑽研咖啡？
從小我們家裡就有喝咖啡的習慣，看著爸媽喝三合一咖啡，對咖啡的第一個印象就是很香也很甜。長大後因為喜歡跟人群接觸，所以找了一份在咖啡廳的工作，也憧憬著有一天能開自己的咖啡廳。開始了在咖啡廳的工作一段時間後，在2011年我開始參加咖啡競賽，為了準備比賽我才真正開始投入鑽研咖啡，也因為這個比賽讓我對咖啡的研究很感興趣。

那時候為什麼會想參加比賽？
UCC在日本一直有舉辦咖啡相關的競賽，在看到了比賽現場的錄像後覺得台上的咖啡師很酷，心想著有一天自己能不能也站上那個舞台上。那時候因為在咖啡廳工作了蠻長一段時間，一直想要多做些什麼事，於是我帶著毫無得失心的狀態開始參加比賽，並沒有特別為自己設定目標，也算是一種突破自己的方式。

對於許多人來說，咖啡是提振精神的必須，有時候喝咖啡變成是一件很有儀式感的事。對你來說，咖啡在你的生活是什麼樣的存在？
對我來說咖啡也是開啟一日動力的來源，但我並不把它當成是一種提神的飲料，而更像是一種陪伴，無論是早上、中午、下午或任何時間，咖啡都能帶給我在生活或是工作上一絲喘息，也像是一種慰藉。

還記得在成為專業咖啡師之前，第一次感受到單品咖啡魅力的時候嗎？
小時候對咖啡的知識並沒有什麼概念，後來才知道，平常所喝到的都是綜合咖啡或是經過特別挑選的配方豆咖啡。在接觸了單品咖啡之後，我才發現原來一種咖啡可以因為烘焙、沖煮方式的不同而產生不一樣的風味，甚至在溫度的變化上也能表現單品咖啡不同的層次。在這之後，我到了咖啡廳都會習慣選擇單品咖啡，比起店家特調的咖啡豆我更喜歡單品咖啡的乾淨純粹。

現在身為一位專業咖啡師，在飲用一款單品咖啡時，你最注重的特點有哪些？
相較於咖啡的酸、甜、苦，我更重視咖啡的乾淨度，那是一種沒有雜質觸感圓潤滑順的感受。在咖啡沖煮好還很燙口的時候我會先聞它的氣味，喝入第一口就能先感受到它的乾淨度，咖啡降溫之後喝入第二口、第三口，就能漸漸感受到這款咖啡的風味特色。
 

 

什麼因素會影響所謂的「乾淨度」？
從咖啡萃取的時間以及溫度都會有影響，當然烘焙也是很重要的因素，如果烘焙階段出了狀況，咖啡沖煮出來可能就會帶有澀感，這種澀感在口腔裡會形成不舒服的感受。對我自己而言，這是我品嚐咖啡最重視的考量，因為在風味上，咖啡的喜好是非常個人化的，有的人喜歡水果風味，有些人喜歡巧克力的風味。
 

 

我們常聽到水果調性、柑橘調、巧克力風味⋯⋯等等，對咖啡風味的形容，這是有經過規範的術語嗎？
在咖啡界會有一些通用的詞彙，例如水果調性、柑橘調性、草本調性、巧克力調性、焦糖化調性⋯⋯等等，這些咖啡風味的類型是由美國精品咖啡協會SCA（Specialty Coffee Association of America）制訂出來的一套系統，就像品酒一樣，透過這套系統咖啡師與客人之間就有了一種溝通味覺的語言，從一個比較大的方向讓人體會到咖啡風味的差異。

以這次Let’s Café的新品「印度巴巴不丹」來說，它是一款偏向焦糖化調性和巧克力調性的風味，再帶上一點柑橘調的氣味的咖啡，當類別確定之後，我們會再去細分這個柑橘味是屬於柳橙、檸檬、葡萄柚又或是橘子？巧克力味是70%的巧克力又或是牛奶巧克力？這些風味的歸類都是經過我們專業團隊不斷品嚐討論出來的結果，也是跟顧客溝通的依據。
 

 

近年來在台灣興起的咖啡文化跟便利商店唾手可得的平價咖啡有很大的關係。對於沒有喝單品咖啡習慣的消費者而言，你認為可以從什麼樣的角度開始試著品嚐單品咖啡？
我想在台灣可能很多人都已經有接觸單品咖啡的經驗，只是不清楚他喝的其實就是所謂的「單品咖啡」，例如在台灣很常見的曼特寧、藍山等等，其實都是屬於單品咖啡，「單品咖啡」的意思就是指單一產區單一品種的咖啡，然而在術語上或許並不是很多人了解。

針對沒有喝單品咖啡習慣的消費者而言，我會建議從開始理解咖啡風味的角度來欣賞單品咖啡，藉由體會不同產區咖啡的風味特色，漸漸懂得單品咖啡的魅力，讓消費者可以實際體會到綜合咖啡和單品咖啡的差異性，進而發現單品咖啡真的比較容易能喝出咖啡本身的個性還有特色。

 

 

從便利商店的單品咖啡到咖啡店的高單價單品咖啡，以咖啡本身來說，最大的差異以及各自的特色是什麼？
我想這兩者的客群本身就是非常不同的。便利商店供應的單品咖啡可以達到很穩定的品質，並且可以以平易近人的價格快速供應給有立即需求的消費者。而咖啡店的高單價咖啡，提供了很棒的空間氛圍，手工沖煮出來的咖啡也會因為咖啡師的技術不同而有變化，也相對需要等待比較長的時間。

全家Let’s Café大大小小的細節目前都是由UCC操持，作為UCC咖啡總監，是否可以請你跟我們分享一下為便利商店通路選豆的過程是如何進行的？主要考量的面向有哪些？
UCC和全家FamilyMart各自都有專業的團隊進行每一次的選豆，最初我們決定開始推廣單品咖啡有一項很重要的共識，是希望透過「世界咖啡巡禮」的概念讓消費者可以更了解單品咖啡真正的特色所在。我們從台灣消費者比較熟悉的中南美洲產區出發，以帶有堅果香氣的哥倫比亞烏伊拉咖啡作為開端，再帶到非洲產區帶有果酸風味的咖啡，最近又帶到了亞洲產區。我們希望消費者可以體會到，即便是在便利商店也可以品嚐到像在咖啡店喝單品咖啡，非常具有特色的味覺體驗。

每一次的選豆，我們需要考量的面向除了該產區必須要能供應給便利商店非常大量的需求外，也會考慮選豆產區的咖啡風味是否具有獨特性，讓我們在帶給消費者不同體驗的同時也能激起期待下一次選豆的好奇心。

 

 

這次新的單品「印度巴巴不丹」是如何被挑選出來的？
因為前幾次選擇了中南美洲、非洲以及拉丁美洲巴西的咖啡，這次我們想將視角帶到亞洲，而印度是亞洲咖啡其中一個重點產區，羅布斯塔以及阿拉比卡品種的咖啡豆在印度都能找得到，因為必須提供好的品種咖啡豆，所以我們只能選擇阿拉比卡咖啡豆，而「印度巴巴不丹」算是非常具有產區調性的一款咖啡豆，帶有亞洲特有的草本風味，主要表現在它散發出的香氣上，飲用時的口感又帶有李子般溫和平順的酸質，而不是像檸檬般比較強烈的酸味，透過烘焙的方式，又讓尾韻帶有巧克力醇厚的氣味甚至帶有一點茶的回甘感受，以印度咖啡來說，這款「印度巴巴不丹」是非常具有特色的。

利用這款咖啡豆，我們還能在機器上嘗試不同的參數調校，讓飲用的層次感變得更加明顯，我覺得這是非常困難的一道程序，從一開始的試烘到一次次的杯測，慢慢調整到最佳的味道。雖然機器只要按一下就能產出一杯咖啡，但是從咖啡機的出水量到咖啡研磨刻度其實都是很講究的。如果遇到在機器上無法達到理想的狀態，我們就會從一開始的烘豆過程重新調整，所以前期的測試是需要很多時間跟經驗累積的。

 

 

所以你們通常都花多少時間來做測試？
從選豆到測試，至少需要3個月至半年的時間才能完成。

全家單品咖啡的烘豆過程也是在台灣進行的嗎？在地烘豆的優勢是什麼？
UCC在雲林有自己的烘豆廠，這讓我們在控管咖啡豆的新鮮度以及測試時的調整都能更方便進行，也能避免進口咖啡豆往返的時間差和運輸上導致影響風味的變因，加上UCC有自己專利的包裝技術，能在咖啡豆開封前阻隔空氣，讓咖啡豆維持新鮮度，以確保在每一家店舖呈現出來的咖啡品質。

 

 

全家單品也有推出濾掛式咖啡，在研發這項產品的時候你們會考慮哪些要素？以及沖泡時需要特別注意的細節有哪些？
在製作時我們會考慮咖啡豆的新鮮度，以及研磨刻度的粗細程度，因為是提供所有人可以隨時隨地方便沖泡的產品，我們會考慮各種情況以取得最佳的研磨刻度。在沖泡上只要照著包裝上的流程，不需要昂貴的器具就能好好享受一杯咖啡了。
 

 

 

根據這款咖啡豆的屬性，你會建議怎麼品嚐它的風味？可以搭配什麼樣的點心一起享用？
第一次我會建議先嘗試美式熱飲，先享受它帶有草本清香的氣味，等待稍微降溫適口的時候再慢慢品嚐它的風味，不同的溫度都有會不同的風味表現。一般消費者購買咖啡後在辦公室裡不太可能一口氣喝完，所以在選豆杯測時我們也會考慮放涼之後的口感表現，而這款「印度巴巴不丹」在咖啡冷掉的時候會有更明顯的巧克力風味。

我自己在喝這款單品咖啡時，嘗試過搭配巧克力口味的餅乾以及麵包，還有伯爵茶風味的糕餅我覺得都是很不錯的搭配選擇。在咖啡與點心的搭配選擇上，可以試著搭配跟咖啡風味調性相似的食物，通常都會蠻搭的。

 

全世界的咖啡產區有108個，有哪一些產區是你個人特別喜歡的？有沒有哪些還沒品嚐過，讓你特別好奇的？
每一個主要的產區我應該都嘗試過了，我個人偏好非洲一帶的產區，通常是有活潑水果風味帶有酸度的咖啡，而全世界的咖啡產區裡不同區域以及莊園的咖啡數量一直都還正在增加，光是衣索比亞的咖啡我都還沒來得及全部喝完。

近年來亞洲的咖啡越來越被世界重視，技術的成熟改變了以往人們對亞洲生產咖啡的印象，台灣自產的咖啡豆在全世界也有很好的表現。

投入咖啡產業的這些年，你看到台灣的咖啡文化是如何改變的？以及未來可能的方向是什麼？
每一年都能看到民眾購買咖啡的杯數成長，證明了越來越多消費者能接受這項產品，近年來在便利商店也能經常看到濾掛式咖啡，也表示越來越多消費者可以接受黑咖啡，並且也享受自己沖泡的感受。從以前普遍喝三合一咖啡的習慣到現在，隨著消費習慣的累積還有對健康意識的改變，消費者開始願意選擇品質較好的咖啡產品，也能進一步推動便利商店推出更高品質的咖啡以符合消費者的需求。

我想台灣的咖啡文化未來或許會朝向更有人性溫暖的方面前進，讓消費者在購買咖啡時就能感受到心靈上的溫度，也許是一句簡單的問候或是更多人與人之間的互動，讓喝咖啡的體驗更全面。■