當你聽到“咖啡”，會聯想到什麼？
是今天早上外帶的熱美式？是昨天到習慣的店裡買的半磅咖啡豆？是手沖前打開包裝散發的療癒香氣？或是磨豆機裡等待被萃取的新鮮咖啡粉？
這是甫開幕的FERMI所提出的問題。在上個世代，風靡了近百年的即溶咖啡侷限了人們對咖啡的想像，品味與要求。如今，作為全球最有經濟價值的消費產品之一，咖啡對於人們有著諸多不同層次的意義，而我們正在享受著手沖、濾掛、冰滴或濃縮，替我們生活注入的能量與意義。曾經任職於世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens廚藝總監，James Sharman認為現今我們對於麵包與義大利麵的原料：麵粉，有著過少的了解。對James而言，漂白人造的澱粉並非麵粉，而這些市售的麵粉為了保存需求，幾乎都不包含小麥的營養所在之處，也就是富含維生素與礦物質的胚芽，而即便是全麥麵粉，也不包含胚芽部分。
幾年前，來到台灣旅行並摸索全新餐飲型態的James，在台中找到由第一屆「全國百大青年農民」得主馬聿安團隊經營的小型股物農場，歷經5年的思考與籌備，歷經替The Tarvenist餐廳打造的探險系在地美食，如今的James則回到吃得安心吃得健康的初心，將新鮮現磨麵粉的價值與意義，透過FERMI呈現給大家，並希望能夠將這個堅持推廣到餐飲之中，期許在下一個世代，新鮮現磨的麵粉原料成為全新的normal。「這是真正我們自己的餐廳」，James如此說到，而FERMI無疑是他料理旅途中珍貴的一站。
這天中午，我們來到位於東區巷弄的FERMI，親自感受James以pasta為基礎，汲取台灣在地食材，真摯而細膩的pasta料理。從包覆台灣牡蠣內餡，綴以龍蒿、煙燻杏仁片，苦艾酒提香的ravioli義大利餃、豬蹄與風乾培根的成對ravioli義大利餃、添加自製辣香腸與茴香籽的半熟蛋黃Rotolo肉捲、搭配三種起司醬與松露的Gnochhi麵疙瘩、起司漢堡lasagne千層麵，以及甜苦完美平衡的咖啡凍提拉米蘇等等，透過James亟欲呈現，近乎完美的pasta，我們咬下的每一口看似簡單的難能可貴，都是不張揚但卻餘音繞樑的真愛。我們相信，這是吃過就再也回不去，全新形態的pasta體驗。
「Pasta是我的最愛，我可以每天都吃」，James如此說道，而他正在將這份愛化為革新飲食意識的大愛。■
FERMI PASTA
台北市復興南路一段107巷5弄
RESERVATION 02-2771-1600
關於作者
Clyde Liu。PPAPER 主編。
正宗90文化養大的金牛男。擁抱帶有壞品味的美感與文化。相信科幻片與愛情片是一切問題的答案。而宇宙是我們最後的歸依。
