人們常說簡單的事情最難，這點在製作豆花方面完全得以體現，豆花的原料僅有黃豆、水與凝固劑三項，然而要做出一碗香嫩的豆花卻有著極大的學問。「白水豆花」主理人成益選用天然有機黃豆及富含礦物質的宜蘭甘甜雪山湧泉，並以太平洋深層海水作為天然凝固劑，遵循古法直火煮漿，精準掌握濃度與溫度，做成一碗細緻滑嫩的白水豆花。建議先品嚐豆花的原始甜味，接著挖上一口豆花、黑糖、花生糖粉、香菜與桃膠，感受最純正的台灣風味。
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成益
白水豆花 主理人
黑糖、豆花、桃膠、花生糖粉、香菜，你們是怎麼找到這份美好滋味的配方？
除了桃膠，白水使用的這些食材其實都存在於我們的日常飲食之中，而這個組合的靈感其實是來自我個人非常喜歡的豬血糕，那是兒時最美味的回憶，但是直到長大以後才知道花生粉和香菜這樣的搭配只有台灣人在吃，我認為這就是台灣的味道。一碗豆花鋪了這麼多食材，是我從傳統中汲取新意的成果，風味不變，但是視覺與口感的層次有所提升。
當初怎麼會想在豆花中加入「桃膠」？
桃膠是樹木自然分泌出來的汁液，富含氨基酸與天然膠質，據傳這是慈禧太后御用的養顏聖品，而且對腸胃不錯。從十年前的食安風波，到近年講求健康的飲食風潮，台灣的食飲文化逐漸在轉變，面對這樣的改變，桃膠是相當符合現代人追求養生和健康需求的食材。
白水豆花的豆花特色是什麼？製作過程有什麼眉角？
我們家豆花最大的特色，應該是以台灣東岸外海的太平洋深層海水作為豆花的天然凝固劑，這樣的手法很吃技術和經驗，不僅容錯率低，還會花上較久的時間等待蛋白質凝固，每個環節都要抓很緊。
店名為何會取作「白水」？
「白」加「水」是一個「泉」字，顧名思義，白水豆花就是用泉水製成的豆花。另外，我也特別去查了「白水」的中文含義，其有「乾淨透徹」之意，這點恰好呼應我們只以泉水、黃豆和海水這三樣原料製作豆花的堅持，「白水」同時還象徵著堅定不移的品質與精神，綜合上述兩種解釋，十分契合我們的品牌初衷。
重新開幕的永康店在店舖及空間設計方面有什麼巧思？
因為我自己很喜歡黑色，所以店鋪就以黑色作基調，希望讓整體視覺感受簡單一些，加上木質素材去調和，看起來會比較暖。至於店內的擺飾其實都是自己喜歡的東西，像是衝浪板、滑板、植物、喜歡看的雜誌等等，畢竟自己每天要在店裡待上很長一段時間，不要連自己都待不下去吧（笑）。
請與我們介紹一下永康店限定的「黑糖肉桂粉圓豆花」。
這是我們開店第五年，睽違多年推出的新口味，以法國錫蘭肉桂與越南清化肉桂獨家調配比例，味道細緻不辛辣，配上台灣黑糖和手工粉圓的蜜香口感，開創全新的豆花品項組合。
未來有在台灣其他地方拓點的計畫嗎？
我自認在經營管理面向上，能力並沒有特別突出，因為我喜歡花時間專注把一件事情做好做深，所以我可能沒有辦法管理外縣市與加盟的店舖的大小事項，因此目前暫時沒有其他拓點的計畫，甚至還萌生回宜蘭的想法，去接真正的山泉水，拿最新鮮的食材製作餐點，份數不多，但是很精緻，大概是這種感覺。■
白水豆花 BAISHUIDOUHUA
台北市大安區永康街34號
營業時間｜13:00-21:00（週三週四公休）
Photo by @elephant_312711
關於作者
Ian Feng。PPAPER 編輯。
因為攝影而開始書寫的文字工作者，難以抗拒酸質明亮的淺焙咖啡，每晚準時收聽酷派爵士，沉醉在 Roger Federer 單反的優雅風骨。
