隨著夜幕低垂，來到Andaz Tokyo Toranomon Hills頂樓52樓的the SUSHI，這裡是東京最高的日本料理餐廳，以道地的「おまかせ」江戶前料理為主。「おまかせ」原意是委託、交付之意，おまかせ料理指的是交由主廚全權負責的無菜單料理。
中村料理長與台灣的淵源
正在進行飯店導覽，午休中的中村料理長向前來打招呼「你是台灣來的？還是大陸來的？」「我來自台灣」熟悉的台灣口音中文，還是可以聽得出中村料理長的母語是日語。晚餐時分，中村料理長準備就緒，親自為我服務。我大讚他的中文超級流利，才知道中村料理長早年在台灣和大陸的飯店工作過，還娶了台灣女孩當太太。
板前壽司的待客之道
作為東京最高的日本料理餐廳，the SUSHI僅有8個吧檯座位，是標準的板前料理配置，中村料理長和另外一位廚師各負責4位客人。今晚，中村料理長專為我一人服務。おまかせ的板前料理，招待客人就定位寒暄過後，中村料理長就端出兩大盒豐富高檔的食材來向客人展示，這是おまかせ板前料理待客之道的一大特色，並詢問有沒有不吃或過敏的食材。主廚和客人的交流在此刻開始建立絕對的信任感。對許多外國旅客而言，日本料理主廚在面前展現料理每一道菜，都是一種驚喜與感動，手機也從沒停下拍照和錄影。
有朋自遠方來，不亦樂乎
閒談之中，中村料理長已經開始著手準備今晚的盛宴。靈巧的雙手切著豆腐，用筷子夾著乾燥的紫蘇花點綴，開胃菜「芝麻豆腐佐乾燥紫蘇花」就端到面前了。芝麻豆腐比一般豆腐稍微硬一點，吃進嘴裡淡淡紫蘇花香和芝麻香交融著。幾乎呈透明狀的星鰻苗，我此生還是第一次看到，如若中村料理長不說，壓根看不出是季節限定的珍稀食材。透過交談來瞭解我的飲食喜好與對哪些海鮮的偏好，他滿臉「有朋自遠方來，不亦樂乎」的喜悅。
深諳華人飲食習慣的親切感
中村料理長說著自己在台北遠東香格里拉飯店任職時的過往，最喜歡和朋友去宜蘭衝浪，也經常去烏石漁港大啖海鮮。和太太結婚後，就到大陸的飯店任職。他也談到，台灣和大陸的工作與生活經驗，對他而言是相當珍貴的回憶。他說太太在家也蠻常煮台灣料理，所以他對華人的飲食習慣還有特產食材都有充分的瞭解。也很勇於嘗試台灣的各種小吃，的確是很懂吃的料理人。the SUSHI非常推薦台灣旅客造訪東京時，想體驗高級江戶前料理的首選。中村料理長還透露，他中文會這麼流利，完全是因為太太不想學日文。從言談中，可以明顯感受中村料理長是很愛太太，很疼女兒的台灣好女婿。
超澎派的信任交付美饌
我用日文問著中村料理長，他很客氣地用中文回答我，彼此愈聊愈開心，上每一道菜時，他都會充分地向我解說食材，特殊的處理方式或佐料。有當季限定星鰻苗佐味增醬、夢幻魚品白甘縞鰺、生章魚、炙燒青花魚、鮪魚腹、花枝、魴魚、赤貝、鮪魚佐特製醬油和柚子皮、北海道牡丹蝦、馬糞海膽與鮭魚卵⋯⋯總共是3道開胃菜，4道生魚片，11道壽司加水果。非常完整的江戶前料理體驗，中村料理長說我很有口福，好幾樣珍貴食材是在這幾週才有的。深深感受到中村料理長這頓真是不計成本地盛情招待。雖說是客套話，但中村料理長在道別時還是很熱情的說「下次來東京，我再好好招待你」。
日本料理的精髓必須是豐洲
閒聊間，我透漏原本還想請中村料理長帶我去逛逛築地或豐洲，中村料理長表示，奧運過後，築地市場實際已完全遷移至豐州了，築地現在只剩外圍周邊的店家和攤商在吸引觀光客。問他去過這麼多國家，嘗過那麼多海鮮，他說「做日本料理的海鮮，必須是豐洲市場」。豐盛多元的海鮮，加上完整的配送系統，豐州也取代過往的築地，成為全球最大的海鮮供應市場，全世界頂級日本料理餐廳的鮮魚、海鮮，幾乎都來自豐洲市場。
少子化世代憂心技藝失傳
與中村料理長聊了很多日本與台灣共同的社會議題，像是老齡化、少子化，許多基礎工作需要大量依賴外籍勞動力。中村料理長感嘆，江戶前料理是日本料理的精髓，但現在新一代的日本年輕人，大多不願意花那麼長的時間成為獨當一面的江戶前料理主廚。我與他分享道「《將太的壽司》這套漫畫是引領我開始喜歡江戶前壽司的起源。」在聊到製作江戶前壽司時，日本米如何無法被取代的同時，中村料理長也表示，現在只要有心想學，即便不是日本人，他都很樂意傳授這美味的技藝。
搭配美食的限定清酒
雖然容易起酒疹，但最後還是帶了Andaz Tokyo Toranomon Hills限定的52清酒作為伴手禮。這款清酒濃度高達52%，都呼應了the SUSHI位於飯店的52樓。52清酒是委託日本東北產米勝地宮城縣所產的藏之華精釀，散發著清香米香，口感極為滑順，不論是在the SUSHI佐餐，或帶回家當伴手禮都非常的珍貴。由於the SUSHI只營業晚餐時段，非常建議趁著傍晚入夜前到訪，可以捕捉東京鐵塔的點燈時刻，還有東京華燈初上的夜景。
｜未成年請勿飲酒｜
the SUSHI
Add: 東京都港區虎之門1-23-4，Andaz Tokyo Toranomon Hills 52樓
Time: 17:00 – 22:00（L.O. 21:30），三月、四月每週日休息
Tel: +81-3-6830-7739
Web: restaurants.andaztokyo.jp/jp/the-sushi
